Berious par Boris Fernandez

Mhmm les macarons !

// mars 15th, 2009 // Autre..., Moi

Si vous aussi, à je ne sais quelle occasion vous avez goûté au plaisir de macarons et que vous êtes resté conquis(e) par leurs saveurs mais pas par leur prix… Pourquoi ne pas essayer de les faire vous même ! Il faut savoir qu’une boîte de trois macarons (en Suisse) coûte environ sept francs soit un peu plus de quatre Euros. Avant de commencer notre recette, observons un peu le phénomène des macarons.

Leur histoire

Les macarons n’ont pas toujours été ceux qu’on connaît aujourd’hui. Leurs origines sont très vague, certains parlent de pâtisseries italiennes et d’autres de recettes typiques françaises. Il faut dire que leurs coques sont très semblables à la meringue, l’italienne. Le macarons n’a pas beaucoup changé depuis son invention : du sucre en poudre, de la poudre d’amande et du blanc d’oeuf. Mais c’est à Paris dans les années 1830 que naquirent les macarons « Gerbet» , deux coques collées l’une à l’autre et entre, une délicieuse ganache fondante.

Leur prix

Mais pourquoi de tels délices avec de tels prix ? Il faut savoir que le macaron ne demande pas d’ingrédients très farfelu, mais juste des grands classiques. Leur coût s’explique plutôt que le macaron est très long à fabriquer, qu’il faut de l’expérience et du matériel pour un tout petit résultat. C’est souvent la raison pour laquelle le bénéfice est assez important, qui permet de donner aux boutiques (notamment LaDurée) une décoration très chic et kitsch.

La recette

Nous y voilà. La recette que je vous propose a été écrite par Marina sur le site PureGourmandise.com , et disponible ici. Je m’y suis essayé une première fois et voici mes principales fautes :

• J’ai tamisé tout le mélange poudreux pour enlever les morceaux d’amandes alors que j’aurais juste pu le faire avec la poudre d’amande.
• J’ai mélangé trop vite et peu soigneusement le blanc d’oeuf avec le mélange poudreux, j’ai obtenu une pâte trop liquide pour la poche à douille mais aussi des petits morceaux de blanc d’oeuf qui ont fait craquer mes macarons au four et ne pas beaucoup se lever
• J’ai utilisé une trop grande ouverture à la poche à douille ce qui m’a fait d’énormes macarons
• J’ai laissé les macarons trop longtemps au four
• Je les ai démoulé trop rapidement et le fond c’est décroché
• Ma ganache était trop liquide ce qui m’a empêché d’en mettre une bonne couche sans que ça coule.

Drôlement raté hein ? Alors heureusement que j’ai lu les astuces parce que ça aurait pu être pire. Et heureusement que c’était un essai et pas un vrai dessert pour je ne sais quel événement. Au final j’ai eu seulement autour de 12 macarons soit 24 coques.

Deuxième essai, roman photo

Cette fois-ci j’ai bien étudié mes erreurs pour en faire des meilleurs (phrase à deux sens, je sais). Voici les quelques points sur lesquels je souhaite attirer votre attention :

1. Préparez plus d’ustensiles que vous n’aurez besoin. Ils doivent être à porter de main pour vous sortir de toute situation (notamment pour la poche à douille).

2. Si votre poudre d’amande contient des éclats d’amandes, tamisez là.

3. Mélangez vraiment bien vos poudres pour que tout soit très homogène.

4. Versez la première cuillère de sucre quand votre blanc d’oeuf ressemble à ceci.

5. Arrêtez le mixeur quand votre blanc d’oeuf ressemble à ceci. Cognez bien le fouet pour faire descendre tout le blanc.

6. Mélangez petit à petit et très doucement le blanc d’oeuf avec les poudres. Utilisez de préférence une cuillère en bois à trou pour éviter de faire descendre votre blanc.

7. Vous devriez avoir un liquide qui ressemble à ça.

8. Lorsque vous faîtes vos petits tas à la poche à douille, attention aux accrochages. Si jamais deux coques sont reliées, enlever le fil qui les lies le plus vite possible et tentez de les repoussez de manière opposée. Le problème c’est que vos macarons vont très vite se mettre à macaronner et qu’ils garderont la forme qu’ils ont au lieu de se répartir.

9. Pour éviter que le papier sulfurisé ne fassent couler vos macarons du bord vers le centre, repassez les bords avec un couteau.

10. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les petits bords obtenus grâce à la technique des trois plaques sont semi-liquide. Soyez patient pour les décoller et attendez que ces bords devient un peu moins collant. Attention à la technique du décollage avec de l’eau par dessous car le papier imbibé va vite transmettre l’eau à vos macarons qui deviendront encore plus collant !

11. Lorsque vous préparez la ganache, ne faîtes pas entièrement fondre votre beurre et votre chocolat pour obtenir une ganache molle, ainsi vos pourrez être plus généreux lors de l’étalage.

12. Et voilà, vos macarons sont prêts. Mais comme le dit la recette, soyez patient pour les déguster, ils sont meilleurs le lendemain . La photo est une comparaison entre mes premiers macarons (les ratés) et les deuxièmes. C’est mieux non ?

Encore quelques petites précisions

La deuxième fois, j’ai obtenu environ 32 macarons soit 64 coques. Je n’avais pas de cacao amer, je l’ai donc remplacé par du simple Nesquik. La recette m’a prit environ une heure et demi. Plus de photo sont disponible sur mon album Flickr. Les photo ont été prise avec un Nikon Coolpix S710.

À vos maintenant d’exercer vos talents pâtissiers